פילה בקר ברוטב "אדמה"
פילה בקר בסו-ויד עם רוטב יין אדום וריבת בטטה ורוזמרין. מתיקות אדמתית שמאזנת את החומציות ונותנת לבשר להוביל.
⏱ 150 דק׳📊 בינוני
- 1
מתבלים את הפילה במלח ופלפל, אוטמים בשקית ואקום עם ענף רוזמרין וכף שמן. סו-ויד 54°C — נתח מדיום-רר אחיד מקצה לקצה.
- 2
אחרי שעתיים מוציאים ומנגבים ביובש מוחלט. לחות היא האויב של קרום.
- 3
במחבת ברזל לוהטת צורבים 45 שניות לכל צד עד קרום מהגוני. מוציאים לנוח.
- 4
באותה מחבת מזיעים שום, מנדים ביין ומצמצמים לחצי. מוסיפים ציר ואת ריבת הבטטה — היא נותנת גוף ומתיקות אדמתית שסוגרת את החומציות.
- 5
מורידים מהאש וטורפים פנימה חמאה קרה לרוטב מבריק (monter au beurre). מצקת על הפרוסות, לא מתחתן.